二月初六，春雷初响，药膳馆的厨房里飘着野性的香气。郑淮安提着竹笼从山货市归来，笼中兔头粉嫩，耳尖透光，门齿如凿。\"大巴山野兔。\"老人将兔头放在青石案上，兔眼澄澈，透着山林的灵性。
林抱着陶罐进来，罐中盛着新榨的花椒油，油色金红，麻香刺鼻。\"峨眉山藤椒。\"她将花椒油倒入青瓷碗中，麻味凛冽，带着悬崖的险峻。我取过竹筷轻搅，油花散开，麻香直冲鼻窍。
\"兔要现宰。\"郑淮安执窄刃刀，刀尖顺兔颈环切，皮肉分离。手指探入下颌，巧力一掰，兔头完整取下。\"骨不断，皮不破，方显手艺。\"兔头在案上保持跪姿，形态生动。林看着兔耳：\"上次我取的兔头碎了。\"
清理最是关键。镊子夹净绒毛，刷清耳蜗，竹签通鼻道。郑淮安指尖轻巧：\"七窍净，方无杂味。\"兔头在清水中渐显粉白，如玉石雕成。老人剪去眼睑：\"去其腥，留其鲜。\"
腌渍需要耐心。白酒、姜汁、香辛料调成浓汁。郑淮安将兔头浸入料中，轻轻按摩：\"酒杀腥，料入味，揉要透。\"兔头在料汁中渐渐深沉，香料渗入骨缝。林盯着变化：\"要腌多久？\"我答：\"野味腥重，需足六个时辰。\"
卤制考验火候。老卤入深锅，加陈皮、草果、香叶。郑淮安将兔头码入锅中：\"卤要宽，头要没，文火慢欤\"卤香渐渐浓郁，兔头在汤中微微颤动。老人执筷轻探眼眶：\"筷入无血，方是时候。\"
焖泡讲究功夫。卤好的兔头捞出，浸入冰卤汁郑\"热卤软烂，冰卤紧实。\"郑淮安执筷翻动，兔头在冰卤中迅速收缩。兔皮渐渐弹韧，骨质透香。林盯着变化：\"像在给兔头淬火。\"
炒料需要猛火。铁锅烧至冒烟，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒、姜蒜倒入锅中，瞬间烈焰腾起，辣味呛人。\"火要旺，翻要快，香才爆。\"老人执锅颠勺，料香扑鼻。林扇着风：\"辣得睁不开眼！\"
拌制最后工序。兔头入盆，浇上热辣料油。郑淮安戴麂皮手套，双手翻拌：\"料要匀，油要透，味才钻骨。\"兔头渐渐裹满红油，辣香渗入骨髓。老人撒入花生碎、白芝麻：\"添香增脆，画龙点睛。\"
成菜上桌，兔头红亮如琥珀，椒粒沾唇。郑淮安执兔头轻掰，骨缝应声而开。\"火候差一分则腥，多一分则柴。\"老人吮吸脑髓，细品颊肉，\"麻如电击，辣如火烧，香入骨髓。\"
林心拿起兔头，学着吮吸，眼睛倏地瞪圆：\"麻得舌尖跳舞，辣得额头冒汗！\"她啃着兔腮肉，\"肉虽少，味极浓。\"三人就着新酿的高粱酒，在春雷声中大快朵颐。
窗外春雨滂沱，厨房里热火朝。郑淮安起年轻时在成都吃的兔头摊，林讲述家乡的冷吃兔，我则想起师父教的\"野味贵在去腥，香辣贵在透骨\"。
炊具洗净时，雷声渐息。林擦拭着刀具，忽然问道：\"程教授，为什么非要冰卤浸泡？\"我指着未尽的卤汁：\"热卤肉烂，冰卤肉紧，方有啃头。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾兔骨时轻叹：\"现在的野兔都不够肥了，等谷雨我去大巴山收些吃草药的。\"他翻出个陶罐，取出熏制的兔腿：\"这是去年的存货，野味还足。\"
夜雨渐停，我们在厨房继续研究剩余的料油。料油拌面，椒渣煸菜，连兔骨都被郑淮安要熬高汤。药膳馆的灯笼在雨夜中摇曳，将这场山野盛宴照得通红。